Escabeche de Pato

Ingredientes :

• 1 pato de 2 ½ k (5 lb 8 oz), cortado en presas
• 2 cucharadas de ajos molidos
• Sal
• Pimienta
• ¼ de cucharadita de comino, molido
• 4 tazas de caldo de ave
• 3 tazas de aceite vegetal
• 1 ½ cucharadas de ají panca molido
• 1 ½ k (3 lb 5 oz) de cebolla roja, cortada como para escabeche (juliana gruesa)
• 1 ají amarillo, limpio, cortado en tiras
• 1 ½ cucharada de orégano molido
• 2 hojas de laurel
• 5 cucharada de vinagre rojo
• 1 lechuga
• 1 camote amarillo, cocido y cortado en rodajas
• 2 huevos, cocidos
• 150 g (5 ½ oz) de queso fresco
• 100 g (3 ½ oz) de aceitunas

Preparación:

Sazonar las presas de pato con una cucharada de ajo, sal, pimienta y comino y poner macerar durante 2 horas. Retirar el pato del líquido de maceración y colocarlo en una olla con el caldo de ave. Llevar a hervir hasta que el pato esté tierno. Hay que evitar que se pase el punto cocción y se recocine. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Una vez frías las presas, escurrirlas y rectificar la sazón. Calentar abundante aceite en una sartén honda o en una olla y dorar las presas. Retirar y escurrir en papel absorbente. Reservar. Separar 10 cucharadas de aceite, en el que se frió el pato y freír el ají panca molido, las cebollas, el ajo molido, las tiras de ají, el orégano, las hojas de laurel, sal, pimienta y vinagre. Verter 1 taza del caldo en el que se cocinó el pato y reducir durante tres minutos. Junte las presas con el aderezo y dejar macerando dos horas, por lo menos. Servir en una fuente adornada con hojas de lechuga, las rodajas de camote cocido, los huevos cocidos, el queso fresco en cubos y las aceitunas de botija.